Așa cum v-am povestit anterior, Ceai provine din frunzele plantei Camellia Synensis a căror modificare de formă și structură în procesul de “prelucrare” sau “fabricare”, duce la obținerea diferitelor tipuri de ceai. Astfel, când vorbim simplu despre producția de ceai, ne referim la 5 pași de bază: recoltarea sau culesul, ofilirea sau veștejirea, rularea sau presarea, oxidarea și uscarea.
Dintre aceștia, cel mai important si definitoriu pentru o anumită categorie de ceai, este procesul de oxidare. Oxidarea are loc atunci când enzimele din frunza de ceai interacționează cu oxigenul, în urma ruperii peretului celular. Este de reținut faptul că acest lucru se poate întâmpla rapid, prin rulare, tăiere, sau strivire, sau mai încet, prin descompunerea naturală a frunzei, ca și în cazul fructelor. De exemplu, daca tai sau strivești un măr, acesta va căpăta o culoare maronie foarte repede. Lăsat în voia lui, acesta iși va schimba culoarea într-o perioadă mult mai îndelungată. Interesant este că dacă îl punem la copt, mărul nu mai devine maroniu, ci auriu. Acest fenomen se datorează căldurii (între 54°C și 90°C) care oprește activitatea enzimatică.
Așadar, în functie de nivelul de oxidare a frunzelor, vorbim despre cinci tipuri de bază de ceai: alb, verde, Oolong, negru și Pu`Erh.
Ceaiul alb este în esență ceai neprocesat. Numele său derivă de la culoarea alb-argintie a pufului de pe mugurii nedeschiși sau proaspăt deschiși – ultimii apăruți pe arbustul de ceai. Ceaiul alb este doar cules, apoi lăsat să se usuce în voie, fără a se interveni asupra formei frunzelor. În mod natural apare și oxidarea minimă, întrucât uscarea frunzelor de ceai poate dura o zi întreagă sau chiar două zile. Acesta este motivul pentru care unele ceaiuri albe, precum clasicul White Peony (bujorul alb), are frunze de diferite culori (albe, verzi sau maronii). Infuziile au o culoare verde, palidă sau gălbuie fiind cele mai delicate în gust și aromă.
Ceaiul verde este cules, veștejit și rulat. Nu este oxidat, deoarece în timpul procesului de rulare, procesul enzimatic este oprit prin aplicarea căldurii. Vă amintiți de exemplul merelor coapte? În cazul ceaiului verde, frunzele sunt fie trecute prin abur, fie puse într-un wok fierbinte, uscat, la o temperatură suficient de mare pentru a opri oxidarea si implicit schimbarea culorii lor. În același timp, modelând frunzele prin rularea si presarea cu degetele și amestecând continuu, rezultă nenumărate forme, fiecare cu un gust diferit. La final, frunzelor le este oferit un șoc termic pentru a le usca complet. Și gata! Infuzia este de culoare verde sau galbenă, aromele variind de la ierburi rumenite (ceaiuri uscate la foc) până la verdeață proaspăt aburită (ceaiurile trecute prin abur) cu o ușoară, astringență legumoasă.
Ceaiul Oolong este unul dintre ceaiurile care necesită mult timp în procesul de productie, trecând prin toate cele cinci etape de bază, iar rularea și oxidarea având loc în mod repetat. Oolong este o categorie complexă de ceai, fiind foarte variat și adesea descris ca fiind ceaiul pe jumătate oxidat (între 8% și 80%), ceea ce îl poziţionează undeva între ceaiul verde şi cel negru. Frunzele sunt rulate, apoi lăsate să se odihnească și să se oxideze pentru o vreme. Apoi sunt rulate din nou și oxidate iar și iar. De cele mai multe ori se mai aplică și căldură pentru a încetini un pic enzimele. În urma unui lung process care se întinde de-a lungul mai multor ore (uneori zile), rezultă o frumoasă stratificare sau un tablou de aromă și savoare. Ceaiurile Oolong au în general mai mult gust, o savoare mult mai complexă decât ceaiurile verzi sau albe, cu o astringență delicată, bogate în arome florale sau fructate. Datorită texturii lor blânde, puternic aromate, sunt ideale pentru novicii în consumul acestei licori.
Ceaiul negru urmează de asemenea toți cei cinci pași de bază, cu diferența că este complet oxidat. Pașii sunt urmați linear și, în general, nu se repetă pe un singur lot. Ceaiul este complet realizat într-o zi, culoarea infuziei variind între maro închis și roșu intens. Ceaiurile negre oferă cele mai puternice arome și uneori și cea mai mare astringenta, fiind singurele care se pot savura cu lapte și zahăr și deseori folosite ca bază pentru ceaiurile reci.
Ceaiul Pu’Erh relevă o artă complet diferită. Pentru inceput acesta este supus unui proces similar cu cel de prelucrare a ceaiului verde, dar înainte de uscare, frunzele sunt lăsate la învechit fie vrac, fie sunt presate în turte dense ce pot avea diverse forme decorative.
Pu’Erh este un ceai fermentat, deși în urma acestui proces nu se obține alcool (aici, utilizarea termenului “fermentație” este corectă și facem această precizare pentru că apare des confuzia între oxidare și fermentare, rezultată dintr-o convingere veche, conform căreia prelucrarea frunzelor de ceai este similară cu fermentarea strugurilor în vin). În funcție de tipul de pu’erh realizat, “ripe” (copt) sau “green” (crud), procesul de îmbătrânire poate dura de la câteva luni la câțiva ani. Cele foarte vechi și bine păstrate sunt considerate “ceaiuri vii”, precum vinul, fiind apreciate pentru aroma bogată și neted-învechită. Acestea fiind spuse, am încălecat pe-o șa, dar n-am terminat povestea…
